Pominięcie tego etapu może utrudnić uzyskanie równomiernego koloru. Warto więc wiedzieć, jaki jest cel osuszania i po czym rozpoznać, że produkty są gotowe do rozpoczęcia wędzenia.
Osuszanie polega na usunięciu nadmiaru wilgoci z powierzchni produktów. Jego celem nie jest wysuszenie mięsa w środku, lecz przygotowanie zewnętrznej warstwy do kontaktu z dymem.
Powierzchnia powinna być pozbawiona kropli wody i pozostałości zalewy, ale nie przesuszona ani stwardniała. Tak przygotowane produkty łatwiej równomiernie wybarwić podczas wędzenia.
Po wyjęciu z zalewy peklującej na mięsie pozostaje wilgoć. Zanim rozpoczniesz osuszanie, pozwól produktom dokładnie ocieknąć. Jeżeli receptura przewiduje płukanie po peklowaniu, ociekanie przeprowadź po tym etapie.
Nie umieszczaj wyrobów zbyt ciasno. Odstępy między nimi umożliwiają przepływ powietrza i pomagają równomiernie osuszyć całą powierzchnię. Kawałki mięsa nie powinny stykać się ze sobą ani ze ściankami komory.
Zbyt mokra powierzchnia może prowadzić do nierównomiernego osadzania się składników dymu. Efektem bywają smugi, przebarwienia lub miejscami zbyt ciemny kolor.
Nie oznacza to jednak, że im bardziej wysuszony produkt, tym lepiej. Nadmierne osuszanie również może utrudnić uzyskanie pożądanego efektu. Ważne jest usunięcie wolnej wody z powierzchni, bez tworzenia twardej, przesuszonej warstwy.
Na końcowy kolor wpływają także inne czynniki, między innymi jakość dymu, temperatura, wilgotność i przepływ powietrza w komorze. Prawidłowe osuszanie jest jednym z elementów udanego wędzenia.
Przed wędzeniem szynek, boczków, baleronów, schabów czy kiełbas należy ocenić stan ich powierzchni i w razie potrzeby ją osuszyć. Przebieg tego etapu trzeba jednak dopasować do produktu oraz stosowanej receptury.
Osobnej uwagi wymagają ryby. Podczas ich osuszania powstaje cienka warstwa białkowa, nazywana pelikulą. Może być lekko lepka i delikatnie połyskująca — nie należy mylić jej z mokrą powierzchnią pokrytą kroplami wody.
Nie ma więc jednej zasady, według której każdy produkt przed wędzeniem musi być całkowicie matowy.
Nie ma jednego czasu odpowiedniego dla wszystkich wyrobów. Długość osuszania zależy między innymi od:
rodzaju produktu i jego osłonki,
wielkości oraz kształtu kawałków,
ilości wilgoci pozostałej po ociekaniu,
temperatury i wilgotności powietrza,
przepływu powietrza,
liczby produktów w komorze i odstępów między nimi.
Dlatego nie warto zakładać, że zawsze wystarczy kilkanaście minut. Kieruj się sprawdzoną recepturą i kontroluj stan powierzchni produktów.
Osuszania nie należy niepotrzebnie przedłużać. Czas i temperaturę dobieraj do rodzaju wyrobu oraz dalszego procesu, szczególnie w przypadku drobiu i ryb.
Przed podaniem dymu sprawdź, czy:
na produktach nie ma widocznych kropli wody ani ściekającej zalewy,
powierzchnia jest równomiernie osuszona, również w zagłębieniach i miejscach wiązania,
produkty nie stykają się ze sobą,
zewnętrzna warstwa nie stała się twarda i przesuszona.
Powierzchnia mięsa może być matowa lub lekko lepka, zależnie od rodzaju produktu. W przypadku ryb dopuszczalny jest delikatny połysk charakterystyczny dla powstałej pelikuli.
Jeżeli kontrolujesz powierzchnię dotykiem, rób to czystą dłonią lub w czystej rękawiczce przeznaczonej do kontaktu z żywnością.
Podanie dymu na mokre produkty
Widoczne krople wody i pozostałości zalewy to sygnał, że powierzchnia wymaga dalszego przygotowania.
Zbyt ciasne rozmieszczenie wyrobów
Stykające się kawałki ograniczają przepływ powietrza. Miejsca styku mogą pozostać wilgotne i później wybarwić się inaczej.
Kierowanie się wyłącznie zegarkiem
Ten sam czas osuszania może dać różne rezultaty przy innej wilgotności, temperaturze lub wielkości wsadu.
Nadmierne wydłużanie etapu
Celem jest przygotowanie powierzchni do wędzenia. Dalsze osuszanie prawidłowo przygotowanych produktów nie musi poprawić efektu.
Przed podaniem dymu sprawdź cały wsad, a nie tylko produkt znajdujący się najbliżej drzwi. Zwróć uwagę na zagłębienia, miejsca pod sznurkiem oraz fragmenty, które wcześniej stykały się z innymi wyrobami.
Podczas osuszania w wędzarni zapewnij przepływ powietrza zgodny z instrukcją urządzenia. Dym podawaj po zakończeniu tego etapu.
Dobre przygotowanie do wędzenia zaczyna się od dokładnego ociekania i równomiernego osuszenia powierzchni. Nie chodzi o maksymalne wysuszenie produktu, lecz o usunięcie nadmiaru wilgoci bez przesuszania zewnętrznej warstwy.
Oceniaj stan wyrobów, zachowuj odstępy i dobieraj warunki do stosowanej receptury. Pamiętaj też, że osuszenie powierzchni nie oznacza gotowości do spożycia — dalsze wędzenie i ewentualna obróbka cieplna muszą być odpowiednie dla danego produktu.
