Peklowanie to proces, którzy przygotowuje mięso do wędzenia. Jego celem jest zakonserwowanie produktu, ale także nadanie smaku i hamowanie rozwoju bakterii. Jak peklować i jaki typ peklowania wybrać? Na te pytania staramy się odpowiedzieć niniejszym wpisem.
Peklowanie mięsa przed wędzeniem to kluczowy krok, który sprawia, że potrawa staje się aromatyczna i soczysta. Proces peklowania polega na zanurzeniu mięsa w specjalnym roztworze zawierającym sól oraz różne przyprawy. Jedną z metod peklowania jest peklowanie na mokro, gdzie mięso jest zamoczone w solance przez określony czas. Sól rozpuszcza się w wodzie, tworząc roztwór, do którego dodaje się często także różnorodne przyprawy. Dzięki temu procesowi mięso nabiera charakterystycznego smaku i zapachu.
Przed peklowaniem pozbywamy się kości z mięsa. Peklowanie mięsa na mokro polega na zanurzeniu mięsa w roztworze soli, saletry i przypraw. Przyprawy najczęściej używane do peklowania przyprawy to:
Przyprawy, z wyjątkiem soli, można dodawać także do gorącej wody.
Przy peklowaniu długim, czyli zwykle około 14-dniowym przygotowujemy zalewę wg poniższego przepisu:
Przygotowując zalewę peklującą, staramy się jak najdokładniej rozmieszać sól w wodzie. Tak przygotowana zalewa będzie nieco mętna.
Niektórzy przed zanurzeniem, nacinają mięso, by zalewa mogła lepiej w nie wniknąć, nie jest to jednak konieczne. Nierzadko wykorzystuje się także nastrzykiwanie mięso solanką.
Peklowanie zajmuje ok. 2 tygodni. Przez ten czas powinniśmy sprawdzić kilka razy, co dzieje się z mięsem, a czasami odwrócić je na drugą stronę. Powodem do niepokoju są ślady śluzu na zalewie, jak również zmiana zapachu lub koloru mięsa.
Zapeklowane mięso jest już prawie gotowe na dalszą obróbkę - tym razem trafi do wędzarni. Zanim jednak tak się stanie, należy starannie osuszyć mięso. Po peklowaniu na mokro wystarczy mięso wyjąć i powiesić do wyschnięcia. Taki proces zajmie kilka godzin. Aby upewnić się, że mięso jest już prawidłowo wysuszone, można przeprowadzić test suchym ręcznikiem papierowym.
Peklowanie przeprowadzamy w temperaturze od 4 do 8 stopni Celsjusza, co oznacza, że odpowiednie warunki stworzy nam lodówka. Należy pamiętać, że w przypadku większych kawałków mięsa peklowanie trzeba przedłużyć o kilka dni, tak, by zakonserwowała się każda jego część. Kawałki mięsa nie powinny do siebie przylegać.
Biorąc się za peklowanie szynki, schabu, czy innej części powinniśmy mieć na uwadze, że nie bez znaczenia jest jakość mięsa - wybieramy to, które jest świeże i pierwszej jakości. Kolejna warta zapamiętania rzecz to rodzaj naczynia, w którym peklujemy. Najlepiej, jeśli jest ono ze stali nierdzewnej, kamionki lub szkła. Może to też być plastikowa misa, ale powinien to być plastik przystosowany do kontaktu z żywności.
Peklowanie na sucho to metoda polegająca na mocnym nacieraniu mięsa mieszanką soli, cukru i przypraw. Metodę możemy wykorzystać przed wędzeniem produktów.
Do peklowania na sucho potrzebować będziemy:
Przyprawy rozcieramy w moździerzu i dokładnie nacieramy nimi mięso. Następnie umieszczamy w pojemniku i przykrywamy pokrywką. Odstawiamy do leżakowania w miejsce, w którym jest poniżej 10°C. Długość peklowania na sucho zależy od rodzaju mięsa, przykładowo peklowanie na sucho schabu zajmie minimum 10 dni. Peklowanie na sucho zajmuje nieco więcej czasu, bo nawet do 20 dni. Pojemnik, w którym umieszczamy mięso, powinien być dopasowany do wielkości mięsa.
Do peklowania na sucho nadają się mniejsze kawałki mięsa. Codziennie sprawdzamy, co dzieje się z mięsem i odwracamy je na drugą stronę, kładąc liście laurowe na spód. Peklowane na sucho mięso nadaje się idealnie do wędzenia na zimno.
